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邂逅"真"抹茶(Matcha)

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前些天,去了一个韩国朋友家里。体验了一回韩国的茶道。朋友很热情地招待了我们,拿出了很好的抹茶给我们喝。入口微苦,但化开很快,生津甘甜。只可惜当时没有带相机过去:( 这是我第一次喝抹茶,因为对抹茶了解极少,只知道是绿茶,所以不敢多言。喝完抹茶,又泡了几泡铁观音。呵呵,很感谢主人的热情招待。回来之后,恶补了一下抹茶的知识。

        是一杯清茶,却寻觅不到叶的芳踪;飘一缕清香,却不必忍受味的苦涩。它就是抹茶。







  抹茶(Matcha)源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的历史。“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”。是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美,诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。
  中国自明代以来,开始流行冲泡饮茶,中国抹茶茶道遂告失传,中国古代文明的结晶――茶磨也随之绝迹,中国抹茶(Matcha)形成历史断代,成为中国茶人心中永远的痛。相反,九世纪末随遣唐使进入日本的中国抹茶(Matcha),在日本却得到了发扬光大。日本人将品茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体,将饮茶上升到“道”的高度,独具特色的日本茶道现已成为日本的国粹,引为国宾之礼,誉为日本之最。

        抹茶(Matcha)的原料是碾茶,碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外,它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架,覆盖芦苇帘子和稻草帘子,遮光率达到98%以上,也有简易覆盖,用黑色塑料纱网覆盖的,遮光率只能达到70~85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

        采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥,采用的是蒸汽杀青法。所以,覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊,色泽翠绿,味道也更鲜美。

  抹茶(Matcha),其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨,北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶“浸穷厥味臼始用,复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨,信哉智者能创物。”茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同,制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹,据说在日本,目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨运转缓慢,一台茶磨工作一个小时,生产的抹茶(Matcha)只有40克,还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”,其颗粒度为2~20微米(680~6800目),这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后,得出的感叹是:“对于抹茶(Matcha)来说,至少在目前,任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”










“抹茶是很珍贵的上品绿茶,有「茶中翡翠」之称,是形容「其色如碧、珍贵如玉」。茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,茶生产整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,能很好地保存茶叶中的活性成分。抹茶对原料的质量要求较高,要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶,同时要求原料中咖啡因的含量较低。”

  国际上严格禁止不当使用“抹茶”(Matcha)二字,
  ★凡不是蒸青绿茶通过石磨年末加工的茶粉不得称作抹茶
  ★凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字,
  ★“抹茶口味”,“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用,
  ★是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是(绿茶粉)。

  在以误传误之中,很多消费者都以为绿茶磨成粉就是抹茶(Matcha),也有的人以为抹茶和绿茶粉的区别仅仅是粗细的不同,磨得细的是抹茶(Matcha),粗的就是绿茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。

  【1】栽培工艺不同:
  抹茶的制造非常讲究原料品质,茶园必须特别注意肥培管理,每年仅利用春茶制作,且在茶芽生长期间,必须搭设棚架,利用稻草遮盖,降低日照,增加茶芽的叶绿素和安基酸含量,降低苦涩味成份。而绿茶粉的原料仅仅是普通绿茶。
  【2】加工工艺不同:
  抹茶的原料碾茶的加工工艺既不同于蒸青茶,也不同于我国的炒(烘)青茶,而是采用特殊加工工艺,而是采用特殊的加工工艺,有杀青、冷却、干燥等十几道工序,在水分、时间、温度、空间、等方面都有复杂,严格的技术要求。而绿茶粉的制造工艺是炒青。
  【3】粉碎工艺不同:
  “抹茶” 利用特殊的微粉石磨,在低温,低速下碾磨而成,其颗粒通常为2~20微米,可悬浮在热水中,不沉淀,因此可供抹茶道以茶筅点茶,呈现鲜绿的茶汤,久置亦无水痕﹙无沉淀现象﹚。而绿粉茶是利用粉碎机进行粉碎,其粒度大多在100~200目﹙其粒径为180μ至75μ为抹茶粒径的25~60倍大﹚,用机器粉碎出来的粉末无法悬浮在热水中,久置即产生沉淀,同时因为加工过程中产生的高温,使茶的色、香、味受到严重破坏。抹茶色泽翠绿持久,而绿茶粉色泽黄绿易变;抹茶淡雅清香,粉质细腻,滋味清甜,而绿茶粉的粉质较粗,味带苦涩。
  【4】使用范围:
  抹茶在国际上是以10克为单位计算价格,按等级不同价格相差几倍乃至十多倍,每30克的售价从5美元到40美元不等,而绿茶粉一般以公斤为单位计算价格,每公斤价格从7美元到36美元不等。

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  1. 茶友 - 2013-10-28 19:42:22

    0楼: 我正在恢复宋代抹茶。。。

    晓寒轻:嗯,加油!希望有机会,能感受一下。
  2. 茶友 道人峰 - 2009-4-18 23:44:34

    -1楼: 什么时候和老邪一起来我家喝蒸青吧

    晓寒轻:等老邪有空了,我也想出去走走!