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陈年铁观音“梳妆”过后风景依旧

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  在一些卖铁观音的茶店里,刚好遇上几次茶人来询问陈年铁观音,他们对陈年老铁的评价还比较积极:“茶味醇厚、韵味更足、口感不比普洱茶差,不会伤胃,储藏也较方便”。本来铁观音的卖点在于鲜,可是既然是商品。多少会有囤积与剩余,会做茶的茶商把卖不掉的铁观音再次加工,以延长存放时间,而经过“梳妆”后的陈年铁观音却有了独特的“风景”。
  
  鉴品陈年铁观音
  
  终于抵制不住“陈年”的诱惑,与苏总约在他的茶店里。他拿出压箱底的3款陈年铁观音。让我们一次喝个酣畅淋漓。
  年份:2004年
  干茶:砂绿的部分变成灰白的黄绿色,墨绿的部分少了绿,只有沉重的墨黑色,虽然干茶在色泽上褪去了活力与生机,但是每张叶片还是蜷缩得紧。
  茶汤:汤色清淡。黄绿中泛着红。
  口感:香气浓郁,滋味醇厚,口感轻薄。回甘快,意韵明显,因为年份不足,虽有陈味。但被铁观音浓重的口味牢牢压制,细细品味可察觉几分。
  叶底:经过水的浸泡,团紧的颗粒可完全伸展开,叶片均完整匀整,柔软肥厚。
  年份:1996年
  干茶:长时间的风干与多次复火,颗粒干涩,呈铁褐色,轻捏即碎,但色泽油亮。带圆润感。
  茶汤:浓艳剔透,明澈生动,汤面有油膜。
  口感:入口时有清淡的甜蜜味,滋味醇滑回甘,带有淡淡油脂香味,入喉部更有爽然的余韵。几乎没有音韵和焙火味,但陈味明显,有年代的厚实感。
  叶底:很深的咖啡色,叶片两边内缩,呈长条形。仍有亮度。
  
  陈铁背后的工艺
  
  结合苏总的讲解与介绍,我来大致描绘一下10年以上陈年铁观音的成品过程。
  先是原料的选择,有些讲究,需要传统工艺制成的铁观音,最原始的茶青要求鲜嫩。消青与拖酸铁观音因为含有青气。而且味道平凡,缺少传统的观音韵。相较于秋茶,春茶的各类物质含量高,更适宜制成陈铁。其次是复焙。把当季的铁观音用细火慢烘至足够干度后放进陶罐里。用蜡封好,每隔一两年取出来再次烘干,6年以上的老茶就可降低烘焙频率。复焙的时段选择端午节前后,天气正好转热,空气的湿度较低。烘焙时容易发散和去除铁观音中的水味与杂味。
  最后是存放。把陈年铁观音装入麻袋,选择干燥通风的地方存放。
  苏总说,来这里讨要陈年铁观音的都是一些茶龄极老、茶功深厚的茶客,或是刻意追求特殊口感的茶精,他们一般是喝惯岩茶和普洱后,“改行”来喝铁观音。遇上这些茶客,苏总便会把手上的陈年铁观音大方相赠。最初时,会做茶的茶商们只把焙制陈年铁观音作为一种兴致。年代太久远的陈铁并不会有太多存量,所以成不了商品。如遇上较劲的茶客,赠予几泡,也算是“宝刀赠英雄”了。
  
  后记
  
  对于铁观音来说,“尝鲜”更甚于“品陈”,有些人认为因为陈年普洱的风靡走俏,才引来铁观音茶商和茶人的跟风追逐。有些人认为“陈年”只是一种概念,重点不是在物质,而是在年份。更多的人则认为陈年铁观音扮演着一种民间中药偏方的角色存在已久,就算被赋予时间的重量。它们的奇异药效仍是摆放在首位。喝过几款年份不一的陈铁,我觉得存在就有它的道理,且不论口感和药效,冲着那一年复焙一次的用心,就能让人心生感激。撇开那些夸张的说辞和别有用心的炒作,把它们当作一款茶细细品着,或许收获的是另一处风景。

                                   摘至 《海峡茶道》 2008年第4期

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