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煮水利器 南部铁壶

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  有人说过“茗事之为雅,情与趣则缺一不可”。佳茗还需佳器衬,陆羽《茶经》记载的茶器物什就有28种之多,陆羽非常重视茶器,还亲自设计了风炉;宋代爱茶人苏轼也很重视茶器,并自制了提梁壶,寻水煮茶,自烹自吟: “松风竹炉,提壶相呼……”。
  但今天,我们喝茶爱茶,把更多的情感投入在茶上,却对炭火与茶釜(煮水器)等茶器不很在意,茶器的概念简单到只有盖碗和紫砂壶。风炉提壶,寻水烹茶的日子似乎变得那么遥不可及。
  直到近日邂逅一把日本老铁壶,才忽然发觉这样的美器已被我们冷落了许久。在经过了岁月磨砺之后,它依旧色泽滑润,并焕发出一种别样的风采,吸引着我们不由自主地想和它再次亲近……
  
  南部铁壶的历史
  
  邂逅的这把老铁壶属日本南部铁器,“南部铁器”泛指日本岩手县的著名特产,用传统铸造法,以及使用手工打造的生铁制品,其中又以盛冈及水泽两地为最主要的产地。它是一种具有古老传统与技术的铁器,其古典的铁肌及朴素的形态被当成是一种纯日式的创作,在日本相当受重视。能拥有一把正宗的日本南部老铁壶是很多老茶客的梦想,它不但是煮水瀹茗利器,还是非常值得收藏的手工艺品。
  南部铁器的“南部”两字约来自400年前。一个叫南部信直的武将修筑了盛冈城,作为藩主的他,开始拥有了这片土地。盛冈盛产砂铁、岩铁等优质的铁资源以及川砂、黏土、漆、碳等原材料,这对铸物业来说,有这些先天优势条件是再好不过的了。南部信直请来了铸物师——铃木缝和釜师——小泉五郎七、有坂、藤田等人。从此,盛冈开始了铁器的制造。南部第八代藩主利雄公特别喜欢茶道,就连城里的武士、商人都受其影响,爱上了茶道。御用釜师制作的汤釜(煮水用的铁锅),被幕府和各藩主作为送礼佳品,使得“南部铁器”名声大噪。
  
  南部铁壶的魅力
  
  甘甜的山泉水是泡茶的最佳用水之一,常有茶客千里迢迢装回山泉水专门用来泡茶。专家研究指出,山泉水之所以甘甜,是因为水中铁的含量较高,其不接触空气而以二价铁离子形式存在。而实践也证明了用铁壶烧水的过程中,生铁壶释放的亚铁离子(二价铁离子)能够将水活化,使煮后的水也含有二价铁离子,所以用铁壶煮过的水会有如山泉水一般的柔活甘洌,用来冲泡饮品,可有效提升口感。
  其次,生铁壶烧水可以烧到100摄氏度。而一般“随手泡”电热壶等烧水往往只能达到96摄氏度左右的温度。因为随手泡的温度加热是自下而上,整个壶体的受热面积达不到30%,而生铁壶本身导热快,加热的时候水的底部和周边都在受热,所以温度能够全面提升。随手泡的水沸腾时,只是部分水温达到100摄氏度,如要全面达到100摄氏度,需要沸腾一段时间,但这时的水就煮老了。而生铁壶沸腾瞬间就达到100摄氏度,二者区别在于此。
  
  南部铁壶的使用
  
  一升以下的南部铁壶在日语里称“铁急须”。一升以上的大壶称为“铁瓶”。“铁急须”跟“铁瓶”的差别,除了容量与体积大小之外,最大的差异就是“铁急须”有附滤网,方便泡茶。
  1.第一次使用铁壶,先将一小杯茶叶用布包好放入铁壶内,加水蒸煮约10分钟。如此茶叶中所含的丹宁和铁壶中溶解出的铁,会在铁壶表面形成一层丹宁铁的皮膜,将更不容易生锈。烧开后将壶内水倒掉,重复2—3次,直至水质透明即可。建议新壶刚开始使用时每天使用,让水垢能迅速附着。
  2.铁壶比较适合的热源是炭火,现在使用电热炉和瓦斯炉、电磁炉代替也可以。建议用中度的能量加热。因为铁瓶的特性是渐续加温的过程,让铁质缓慢释放出来,从而增加饮水的口感,以及帮助身体矿物质的吸收。
  3.日常使用时,请装八成满的水,以免水沸腾后溢出。铁壶使用约5天后,内壁会出现猩红色斑点。10天左右会出现白色的水垢。这为正常现象,只要水不混浊是不影响饮用的。请勿清除它,不要以为是生锈就去擦它或洗它。如情况实在严重时,用海绵或软质毛巾轻轻拭去。
  4.每次使用后,开小火将壶内水分充分蒸发,再用干的软布擦干,保持壶体干燥。在铁壶完全冷却以前,请不要盖上盖子,并用干布擦干壶盖。

   摘自《海峡茶道》 2008年第5期

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